La buona tavola, primi piatti

Una ricetta calabrese. La “Sujaca ‘nta pignata”

La “sujaca” di Caria di Drapia, in provincia di Vibo Valentia, è il fagiolo tipico della zona a sud del monte Poro. Questi fagioli, coltivati in terreni molto fertili, vengono preparati dai cariesi nelle cosiddette “pignate”, recipienti di terracotta con due manici. La cottura avviene a fuoco lento. Gli abitanti di Caria sono maestri nella preparazione della “sujaca”. La sujaca era il piatto più utilizzato nelle cene dei contadini calabresi, dopo una dura giornata di lavoro nei campi.

Come si cucinava la sujaca nel passato

La cottura della sujaca avveniva a fuoco lento (tre ore circa) nel caminetto, “focuni”,  tramite recipiente di terracotta chiamata “pignata” riempita di fagioli e di acqua calda man mano che si asciugava, nel corso della bollitura. Durante la lenta cottura bisognava osservare delle procedure, come alimentare il fuoco, avvicinare e allontanare la pignata dal fuoco a seconda delle necessità, aggiungere l’acqua calda, mescolare i fagioli all’interno della pignata agitandoli manualmente, senza l’utilizzo di forchette e cucchiai, scoprire e coprire con un coperchio di terracotta la pignata, aggiungere a metà cottura il sale, un peperoncino calabrese, uno spiccio di aglio. Consumato caldi con le erbe selvatiche “erbi di maggiu”, raccolte e bollito, il tutto condito con l’olio extravergine di oliva novello.

Ecco la ricetta completa: 

I fagioli alla pignata si preparano lessando i fagioli in una pentola di terracotta con le coste di sedano, il prezzemolo, l’aglio ed il basilico. Dopo una cottura di almeno un’ora a fuoco bassissimo si condirà con olio e origano e si servirà in tavola.

Ingredienti

500 g Pomodori pelati
Qualche costa Sedano
2 spicchi Aglio
1 manciata Prezzemolo
qualche foglia Basilico
1 pizzico Origano
A piacere Peperoncini piccanti
2 cucchiai Olio
q.b. Sale
500 g Fagioli

Preparazione

Lessare i fagioli in una pignata, lessare a parte alcune coste di sedano.

Preparare un intingolo con il sedano tagliuzzato, alcuni pomodori pelati, il prezzemolo, uno spicchio di aglio, il basilico. Quando il preparato è pronto, versarlo sui fagioli cotti senza mescolare.

Rimettere sul fuoco e fare insaporire il tutto per circa un’ora a fuoco bassissimo. Dieci minuti prima di spegnere aggiungere l’olio, l’origano e i peperoncini interi. Servite con pane a crostini.

 

Un piatto “povero”, ma molto gustoso in special modo se viene accompagnato da un bicchiere di vino novello calabrese e gustato con il pane di grano e, magari, con l’aggiunta di un po’ di Nduja, per mangiare davvero in un modo in linea con la tradizione culinaria calabrese.

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Fortunato Vadala

Svolgo la professione di amministratore di condominio, ma sin da piccolo ho avuto la passione per il giornalismo.
Come nella vita, anche in questo campo mi piace percorrere le strade meno battute e, quindi, ricercare notizie, le quali non troverebbero spazio nei mass media tradizionali.